Demeter Zsófia
"A sajtos az uradalommal egy formán felez"
Olasz sajtkészítők a dunántúli Batthyány-uradalmakban

Az Ethnographia LXXV. évfolyamában Gunda Béla a pujna szó (=édes túró, zsendice, sajtféleség) olasz eredetének és a termék elterjedésének vizsgálata kapcsán mutatott rá az olasz vándor sajtkészítők magyarországi tevékenységére (Gunda 1964, 599-600). Vajkai Aurél svájci adatára is felhívja figyelmünket, ahol is bergamói juhászok kedvelt sajtféleségét ismerik ezen a néven (Vajkai 1941-42, 232; Vajkai 1959, 80, 86).
A pujna első magyarországi említéséhez 1817-ben Angyalffy Mátyás (1817, 272) a terméket a Velence vidékéről származó vándor sajtosokhoz és a nemes juhokat tartó uradalmakhoz egyaránt köti, azt állítván, hogy a sajtosok szolgái az uradalmakból gyűjtik össze a nagyobb mennyiségű tejet a pujna készítéséhez. A tatai és gesztesi Esterházy-uradalom birkamajorjait 1831-től egy olasz sajtkereskedő, Locardi emberei járták, akik a kifejt tejet helyben sajttá dolgozták fel (Szabad 1957, 87).
A pujna készítérésől és az olasz vándor sajtkészítők szerepéről Paládi-Kovács Attilának a magyar állattartó kultúra korszakait tárgyaló munkájában olvashattunk (1993, 339).
A Mezőföld egyik nagy gazdaságának, herceg Batthyány Fülöp enyingi uradalmának iratai között magam is rátaláltam az olasz sajtkészítők és sajtkereskedők nyomaira.
Az enyingi uradalom Batthyány Fülöp herceg (1781-1870) egyik, a hitbizományi védettség (Batthyány-Strattmann majorátus) alá nem tartozó gazdasága volt. Általam vizsgált korszakában azonban a hitbizományiakkal (Kanizsa, Ludbreg, Inta, Németújvár, Körmend), illetve 1848-ig Érddel, 1848 után pedig Bóllyal és Sellyével együtt kezelték. Ekkor volt ugyanis utoljára egy kézben ez a hatalmas „birodalom”, hiszen a herceg agglegényként, gyermektelenül halt meg 89 évesen, így a család más-más ága örökölte az elsőszülöttségi hitbizományt, a hercegi címet (Batthyány Gusztáv), illetve az enyingi uradalmat (Batthyány Iván két leánya, gróf Draskovics Károlyné illetve herceg Montenuovo Vilmosné) (Sósskuty, Tárnok 1875, 39; Degré 1985, 18).
Fülöp herceg a birtok igazgatását 1806-ban vette át. Igen gondos gazdája volt uradalmainak, a legapróbb ügyekről is rendszeres beszámolót kért tisztjeitől. A nagy szervezeti változásokról és a gazdálkodás szerkezetéről döntő határozatokat, az építkezések, az ún. „kegyelembeliek” (nyugdíjak, jutalmak, segélyek) és a személyzeti ügyek intézését szigorúan magának tartotta fenn. Ennek köszönhető, hogy az olasz sajtosokra vonatkozó adatok is fennmaradtak, hiszen az összes szerződés csak hercegi ellenjegyzéssel vált érvényessé.
A hercegi uradalmak között az enyingi volt az egyik legnagyobb területű. Farkas Imre tiszttartó 1861. évi megfogalmazása szerint „a szép Mezőföld középpontját foglalja el”. A XIX. században az anyauradalom központja Enying lett, míg ezelőtt Mezőkomáromban működött a tiszttartóság. Az uradalom három megye határán feküdt: a Veszprém megyei részen Enying, Mezőkomárom Lajoskomárom, Hodos, Tisztavíz és Szentmihályfa-puszta, Somogyban Faluhídvég, Város¬hídvég, Oroszi, Rebecz és Pél, Tolnában pedig Felsőnyék, Horhi, Potol, Fürged, Kollát és Szálka tartozott hozzá. 1830-56 között a Fejér megyéhez tartozó dinnyési pusztát is bérelték.
Az uradalom területe 61 590 hold volt, ebből 32 232 hold tartozott a majorsági állományhoz, melyen allodiális erővel gazdálkodtak. Az uradalom gazdálkodásának húzó ágazata az állattartás volt. Okszerű gazdasággá való átalakításának lehetőségeit is az állattartás – a XVIII. században a bérbe adott legelőkön a marhatartás és a juhászat, a napóleoni századfordulótól leginkább a juhászat – jövedelmei alapozták meg. A merinó fajtaváltás és az egyéb nemesítési irányok, valamint a gyapjúkonjunktúra teremtette kedvező piaci helyzet összefüggésében a juhtenyésztés iratanyaga sok tanulsággal szolgál.
Herceg Batthyány Fülöp gazdálkodási elképzeléseiben kiemelt figyelmet kapott eszközként a juhnemesítés, célként pedig a gyapjú-árutermelés fokozása. Frissen átvett uradalmában már 1807-től emelkedett a juhok száma, 1818-ból pedig már a törzsnyáj felállításáról is hírt kapunk.
A saját kezelésbe vétel előtt a gazdaság legnagyobb részét és 12 900 darab juhot Augustin von Holtzmeister bérelte, aki korának legnevesebb juhnemesítője volt (Galgóczi 1855, 338). Nem alaptalan feltételezés talán, hogy az ő tevékenysége irányította rá a herceg figyelmét a juhtartás és főként a nemesítés jövedelmezőségére, a juhnemesítésben a hozzáértő szakember és a tenyészanyag fontosságára. A nemesítés első lépéseit tehát Holtzmeister már megtette, megfelelő tapasztalat és tőke gyűlt össze a nemes, úgynevezett selyemszőrű juhok, azaz „birkák” beszerzésére, a hozzájuk értő pásztorok, a jórészt német eredetű „birkások” letelepítésére (Hóman – Szekfű 1935, VII. 79.). Ez tehát a merinó-fajtaváltás időszaka, aminek nyomán a nagy XIX. századi jószágrendezések alapjául szolgáló többletjövedelmek kezdtek befolyni az uradalom kasszájába. A nemesítési munka első szakasza az enyingi uradalomban az 1840-es évekre zárult le, ekkorra alakították ki a törzsállományt, és teremtették meg a nyári 25 ezres, valamint a téli 21 ezres birkasereg számára a feltételeket (aklok, legelők, kutak, személyzet, takarmány, gyógyítás, úsztató stb.).
A „törzsöknyájat”, – korabeli szóhasználattal a pepineriát – azaz a tiszta spanyolvérű (merino vonal) törzstenyészetet Enyingen helyezték el. Felállítására az uradalom 1834-38 között 16 249 forintot áldozott. A pepineriában nevelt kosokkal nemesítették a továbbtenyésztésre kiválogatott ún. „mesztic” állományt. Az enyingi úsztató 1841-42-ben épült 6300 forintért.
A befektetéseket és fáradozásokat már a század elejétől a gyapjú mennyiségi és minőségi növekedéséből származó nyereség busásan fedezte. 1811-ben a gyapjú és a tenyészállatok eladásából 309 740 forint bevétel állt szemben 108191 forint juhászati kiadással (személyzet bére, takarmány értéke, felszerelések javítása stb.), tehát az ágazat éves tiszta jövedelme 201 549 forint volt (Számadások, Országos Levéltár, Batthyány család levéltára, P. 1328. 3. cs.)
A rekord gyapjútermést 1844-ben a herceg dicsérete nyugtázta: „Tellyes megelégedéssel értette ő hercegsége az idei gyapjú termésnek nevezetessebb többségét, méltányolván a tisztségnek, különösen az uradalmi tiszttartónak a juhászat körül tanusított buzgó eljárását.” (Sényi direktor Enyingnek, 1844. Fejér Megyei Levéltár, Batthyány Uradalmi Iratok 8.)
A juhtenyésztés elsőrendű haszna – a gyapjú és tenyészállat értékesítése –mellett az uradalom hízlalással, vágójuhok és bőrök értékesítésével és tejtermeléssel is foglalkozott.
A bárányok elválasztása után a fias anyákat egy, legfeljebb két hétig fejték. Nem mindig lehetett azonban fejni és nem is minden egyedet: csak azokat fejték, amelyeknek nagy tőgyük volt. Ha nem volt megfelelően bőséges a takarmányozás a szoptatás alatt, akkor nem tudtak fejni, mert a juhok elapadtak. (A fejésre vonatkozó iratokat a Fejér Megyei Levéltár, Batthyány Uradalmi Iratok 3,4,15, 17 és 18. dobozai tartalmazzák.)
A juhtejből vajat és sajtot készítettek, azt igyekeztek eladni. Nem volt nagy a sajttermés: 1862-ben a szentmihályfai körnek 78 font sajtja volt, azt 25 krajcárjával adogatták el. (Jelentés a sajteladásról, 1862. Fejér Megyei Levéltár, Batthyány Uradalmi Iratok, 17.) 1856-ban egy akó tejre 3 forint 12 krajcár haszon jutott az uradalomnak. Ez már olyan jó jövedelemnek számított, hogy az akkor megfogadott olasz sajtoslegényt, Calligaris Antalt, külön a főkormány figyelmébe ajánlották: „látván, hogy ezen jövedelemben a sajtos az Uradalommal egy formán felez”. (Farkas Imre a főkormánynak, 1856. Fejér Megyei Levéltár, Batthyány Uradalmi Iratok, 19.) Javaslatuk nyomán Calligarisszal öt évre kötött a főkormány hasonló tartalmú szerződést (Sényi direktor Enyingnek, 1856. Fejér Megyei Levéltár, Batthyány Uradalmi Iratok, 9.). A következőkben a vajat egy szintén olasz nevű kereskedőnél Székesfehérváron próbálták értékesíteni. Todesco a két mázsa vajat avasnak találta, így csak 22 forintot ígért mázsájáért. Egy másik sajtos viszont 27 forintért vette meg. (Schlammadinger székesfehérvári közvetítő Enyingnek, 1857. Fejér Megyei Levéltár, Batthyány Uradalmi Iratok 3, 15.) 1823-ban az uradalomleírás a mezőkomáromi kerületben a birkaakolnál két sajtos számára kimért allodiális földről beszél. (Uradalomleírás, 1823. Fejér Megyei Levéltár, Batthyány Uradalmi Iratok 3.)
A juhászat jövedelmei között a tej hasznát semmiképpen sem értékelhetjük jelentős mértékűnek, adataink viszont bizonyítják, hogy igyekeztek minden évben fejni a juhokat, és tejüket feldolgozni, értékesíteni.
Az olasz sajtosok munkamódszerét, a sajtkészítés menetét Batthyány Fülöp herceg másik, kanizsai uradalmában figyelte meg Nagyváthy János. Az eljárást 1818-ban keletkezett Magyar practicus tenyésztető című művében (1821) leírta, bár hozzáteszi, hogy a Csáktornyán készített sajt neki jobban ízlett. A kanizsai sajtos mindenesetre olasz volt és lódi, vagy pármai sajtot készített. A tejet meleg, fűtött helyen megaltatta, oltót tett bele. Pihentetés után „egy tiszta nyírfa seprővel az egész masszát mindaddig habarták, míg az aludt tej igen apróra nem tört ... és egy úttal egy kevés jóféle sáfrányt törtek meg tejben kalánnal; és azt nyírág seprővel egyenletesen elhabarván, a tejes rézfazekat tűzre tették.” Ezután többször melegítették, és újra pihentették. Az alján összegyűlt túrót végül leszűrték, belőle a savót kinyomkodták. Pihentetés után többször átnyomkodták és formázták, egyre kisebb formába tették. „A sózásról azt mondották, hogy ha a sajt jó akar lenni: azt egész nyóltz hétig minden öt napban egyszer meg kell sózni, és akkor bekenvén az egész sajtot veres földdel kevert vajjal, rátsra rakni és megszárítani.” – írja Nagyváthy (1820, 126-128). Az igazság kedvéért meg kell említenünk, hogy a leírásban tehéntej feldolgozásáról esik szó. Nagyváthy mint gyakorlati gazdasági szakember maga nem volt meggyőződve a juhok fejésének hasznosságáról, így juhtej feldolgozásával nem is foglalkozik.
A tej feldolgozásáról és értékesítéséről idézett adatok bizonyítják az olasz sajtkészítők és sajtkereskedők mezőföldi tevékenységét.


IRODALOM

ANGYALFFY Mátyás
1817 Grundsätze der Schaafcultur. Sopron
DEGRÉ Alajos
1985 Enying. Fejér Megyei Történeti Évkönyv XVI. 7-68. Székesfehérvár
GALGÓCZI Károly
1855 Magyarország, a Szerbvajdaság s Temesi Bánság mezogazdasági statisticája. Pest
GUNDA Béla
1964 Olasz sajtkészítok Magyarországon. Ethnographia LXXV. 599-600.
HÓMAN Bálint – SZEKFU Gyula
1935 Magyar történet I-VII. Budapest
NAGYVÁTHY János
1821 Magyar practicus tenyészteto. Pest
PALÁDI-KOVÁCS Attila
1993 A magyar állattartó kultúra korszakai. Budapest
SÓSSKUTY TÁRNOK Alajos
1875 A Batthyáni hercegi s grófi nemzetség leszármazása 972-dik évtol 1874-dik évig. Nagy-Kanizsa
VAJKAI Aurél
1942 A szentgáli juhászat. A Magyarságtudományi Intézet Évkönyve 1941-1942. 197-233. Budapest
VAJKAI Aurél
1959 Szentgál. Budapest

 
¤ lap tetejére